Острый нож безопаснее тупого – это аксиома! Пытаясь порезать что-либо тупым лезвием, вы прилагаете больше усилий. В результате клинок скользит, выворачивается либо вообще обламывается, нанося вам травмы. Это случается потому, что дерево или ткань такой клинок режет плохо, но с человеческой плотью справляется на ура. Кроме того, затупившийся нож может испортить какую-то важную вещь, а использовать тупое лезвие в процессе важной работы вообще недопустимо. Первый и самый главный признак того, что клинок потерял остроту –то, что вам приходится прилагать больше усилий при резке привычных предметов. Второй – рез выглядит некрасиво, неаккуратно, получается с рваными краями. Наконец, появляется ощущение, что лезвие не разрезает, а продавливает продукт.
Способы проверки остроты ножа
Самый субъективный и наименее полезный способ – это определение остроты режущей кромки на ярком свету. Во-первых, для этого нужно обладать идеальным зрением или использовать лупу. Во-вторых, щербинки и заусенцы видны независимо от того, как расположить лезвие по отношению к источнику света. В-третьих, нужно просто не доводить нож до такого состояния, когда сколы режущей кромки хорошо видны невооруженным глазом. Считается, что если кромка блестит – нож тупой, если выглядит матово – острый. Однако блеск зависит от вида стали: некоторые металлы и сплавы остаются матовыми даже после полировки.
Второй способ – бритье. Попробуйте сбрить несколько волосков на запястье. Бритвенно-острый нож удалит растительность без усилия, даже не касаясь кожи. Однако нужна ли вам при работе такая острота? Она означает очень маленький угол заточки, при котором лезвие затупится достаточно быстро. Вспомните фильм, где на лезвие катаны падает шелковый платок и рассекается пополам. Выглядит очень эффектно, но насколько такая острота нужна, например, при резке мяса или обстругивании колышка для палатки? Если вы освобождаете раненного из автомобиля и используете такое лезвие для рассекания ремня безопасности, излишне острый клинок может порезать тело вместе с одеждой. Поэтому не стоит увлекаться переточкой клинка – для бритья существует бритва, а нож имеет свое предназначение.
Наиболее показательным является тест на разрезание листа бумаги. Возьмите лист офисной бумаги плотностью 80-90 г/см2, удерживайте его ребром вверх и полосните по нему ножом. Если он рассекается на полоски с ровными краями без усилий – нож достаточно острый. Очень острый нож так же хорошо рассекает мягкую туалетную или газетную бумагу. Достаточно узкое лезвие позволяет делать фигурный рез на весу.
Четвертый способ – проверка на ногте. Он тоже субъективен, потому что у одних людей ногти имеют гладкую поверхность, а у других шершавую. Расположите лезвие ножа под углом 25-30° к ногтевой пластине большого пальца и проведите от себя, не прилагая усилий. Тупой нож без вреда соскользнет с кончика пальца, острый попытается срезать часть ногтя. Так можно проверять остроту ножа тем, кто привык обращаться с ножом с осторожностью, для остальных такой тест просто опасен.
Наконец, самый безвредный и наглядный способ для определения остроты – разрезание мягкой помидорки. Возьмите томат средней величины, положите на разделочную доску и попробуйте отрезать от него тоненький ломтик. Острый нож позволяет нарезать томат «прозрачными» пластинками толщиной пару миллиметров, тупой просто раздавливает кожуру, пока не порвет. Особо острый нож без труда нашинкует помидор не вертикальными, а горизонтальными движениями. Считается, что данный способ подходит только для кухонных ножей, но это не так. Томат можно заменить лимоном с тонкой шкуркой – разрезать его на дольки тупым ножом будет очень трудно. Третий овощ, подходящий для такого испытания, это луковица. Получить тонкие кольца лука тупым ножом просто невозможно.
Острота ножа и угол заточки
Уход за ножом означает, что вы периодически проверяете его остроту. Однако прежде чем приступить к заточке, определите, какой угол должна иметь режущая кромка вашего клинка. Существует несколько способов определения этой величины, «на глаз» при помощи транспортира или с помощью точилки и окрашивания кромки маркером. Для этого установите нож под определенным углом к бруску и сделайте несколько затачивающих движений. Если окрашенная часть снимается у самой кромки, угол нужно уменьшить, если снялась полностью или у верхней части подвода лезвия – увеличьте угол. Чтобы не переточить нож, сильно увеличив угол заточки, или наоборот, не затупить окончательно, используют специальные направляющие. Лезвие ножа зажимается в верхней части держателя, нижняя часть которого опирается на поверхность бруска. Таким образом, угол наклона плоскости лезвия к поверхности бруска в процессе заточки остается неизменным.
Запомните – чем меньше угол кромки и чем уже сама кромка, тем нож острее, и наоборот. Ножи из очень твердой стали, например, 60 HRC, имеют почти невидимую кромку, а из мягкой – довольно широкую. Не перепутайте: если угол режущей кромки вашего ножа составляет 30°, при заточке держите лезвие к бруску под углом вполовину меньшим, то есть 15°, потому что лезвие затачивается с обеих сторон! Невнимательные люди часто выставляют угол заточки 25° и не понимают, почему после такой двусторонней заточки нож снова тупится буквально за несколько минут.
Существует таблица с указанием углов заточки для ножей разного предназначения, которую разработала компания по стандартизации CATRA. Она слишком подробная, поэтому приведем средние значения. Если вы используете нож для обычных кухонных задач, такой клинок следует затачивать на угол 36-40°. Если вам нужен острый нож для периодической быстрой резки, сохраняйте 30-35°. Толстые и плотные материалы легко разрезает лезвие с углом кромки 20-25°, для карманных EDС можно пользоваться более широким диапазоном от 20 до 30°. Чем острее нож и меньше угол, тем чаще его придется точить. Если в приоритете износоустойчивость и ножом нужно работать как можно дольше, например, на охоте или в турпоходе, рекомендуется заточка 40°-45°.
Если у вас нет специальной точилки или прибора для определения угла заточки, используйте обычный лист плотной бумаги. Согните его под нужным углом и приложите лезвие, сохраняя в процессе заточки одно и то же положение. Натачивая лезвие, обратите внимание на появление заусенцев. Их легко почувствовать подушечкой пальца. Если этого нет, вы не прилагаете должных усилий, то есть не точите, а гладите брусок ножом. Как только заусенцы появились, переходите к поверхности с меньшей зернистостью, чтобы их аккуратно убрать. Для финишной доводки можно использовать полировочную пасту или кожаный ремень. После заточки проверьте остроту клинка одним из вышеописанных способов. Если результат вас не удовлетворил, продолжайте точить нож.
Сохраняем или восстанавливаем остроту ножа
Чтобы сохранить нож острым как можно дольше, выполняйте им только такую работу, для которой он предназначен. Если это поварской нож – не режьте мясо ножом для овощей, а хлеб - филейным ножом. Поджаристая корочка действует на острое лезвие как абразив, поэтому для мягких булок или сыра пользуйтесь серрейтором. Храните нож так, чтобы он не соприкасался лезвием с другими предметами. Складной нож не оставляйте открытым – вездесущая пыль проникнет в паз рукояти и тоже сыграет роль абразивных частиц. Старайтесь избегать боковых нагрузок и держите нож под прямым углом к разрезаемому материалу. Используйте карманные точилки только эпизодически для удаления заусенцев – ими можно поправить заточку, но вернуть первоначальную остроту, так же, как и при правке лезвия мусатом, ножу не удастся. Часто EDC используют для нарезки продуктов – не делайте этого прямо на тарелках или стеклянных досках! Карманный нож может быстро затупиться, если им регулярно счищать изоляцию с проводов или перерезать тонкие проволочки. Если твердость ножа от 58 до 60 НRC, а угол режущей кромки 50-60°, им вполне можно перерубить стальной гвоздь диаметром 3-5 мм. Такая «тупая» заточка используется на некоторых охотничьих ножах и топориках, предназначенных для рубки костей при разделке туши животного.
После мытья лучше просто просушить нож, а не вытирать лезвие полотенцем. При частом контакте стали даже с мягкой тканью клинок быстро теряет остроту. Не зря раньше на упаковке опасных бритвенных лезвий помещали предупреждение: «Промывать, но не вытирать!». Нельзя применять мусат для правки лезвия из стали твердостью менее 50 или более 60 HRC. В первом случае он срежет слишком много металла, во втором вообще не подействует. Упирайте мусат в твердую поверхность стола и совершайте ножом движения под одним и тем же углом. Держать мусат на весу неудобно, а сохранить правильный угол заточки в таком положении просто невозможно.
Для того, чтобы восстановить остроту ножа, можно использовать разные приспособления. Точильные камни и бруски применяют и на природе, и дома. Их лучше покупать наборами минимум по три штуки с разной шероховатостью или парами в случае двусторонних поверхностей с разным зерном. При этом обязательно смачивать камень водой, оливковым маслом, олеиновой кислотой или WD-40. В наборах с такими камнями обычно идут угловые направляющие. Они одеваются на тыльную часть лезвия и позволяют сохранять одинаковый угол наклона в процессе заточки. Более серьезные конструкции, например, держатель угла заточки компании Hapstone, требуют наличия ровной устойчивой поверхности. Бруски для механической заточки бывают керамическими или алмазными, стационарные потяжелее для дома или тонкие компактные для использования в походных условиях. Если вам часто приходится точить ножи, есть смысл приобрести профессиональный станок для ручной заточки.
Точильные станки обычно используют дома или в мастерской, так как они требуют наличия ровной и устойчивой поверхности. Заточку можно производить двумя руками, что позволяет хорошо контролировать процесс придания остроты. Электрические точилки для ножей используют абразивную ленту, которая вращается между двумя шкивами. Ленты бывают разной зернистости и легко заменяются. Важным фактором является подбор правильной скорости вращения. Именно поэтому не рекомендуется точить ножи на шлифовальном камне с электроприводом – из-за трения сталь сильно нагревается и может утратить качества закалки. Электроточило с наждачным диском больше подходит для возврата остроты слесарным инструментам типа резца или зубила.
Существует множество видов заточки лезвия ножа. Обычно производитель выбирает оптимальный для конкретной продукции, поэтому старайтесь сохранить оригинальную форму режущей кромки и ее углы.
Односторонняя заточка, или стамесочный спуск, встречается редко и свойственна углеродистым клинкам очень высокой твердости – порядка 64 HRC. Примером могут служить классические японские кухонные ножи или якутские шкуросъемные клинки. Одна сторона режущей кромки затачивается под углом 30°, другая, почти плоская, 2-3°. Такая форма лезвия удобна для нарезания национальных японских блюд типа суши или сасими. Остальные наиболее распространенные типы клинков имеют двустороннюю симметричную или несимметричную заточку.
Известные ножевые компании – Ganzo, Lansky, Smith и другие - выпускают собственные точильные системы с подробными инструкциями для пользователя. Производитель обычно разрабатывает точилки именно под свои ножи, и из-за разных углов заточки они могут не подойти для клинков другого бренда. Если нужно поправить профиль полукруглой арки или зубца серрейтора, используют круглый заточный камень или надфиль, который укладывают в канавку и правят ее до появления заусенца. После этого заусенцы удаляют на плоской стороне серрейтора при помощи точильного камня. Учите, что на домашнем станке Ganzo Pro Steel серрейторный нож затачивают только с плоской стороны, там, где нет зубчиков. Если у вас нет надфиля соответствующей шероховатости, можно использовать трубочку или спицу, обернутую наждачной бумагой. Фирменная точилка существенно облегчит жизнь, когда в вашей коллекции насчитывается порядка 10 ножей. А для эпизодической заточки пары-тройки клинков EDC вполне подойдет карманная роликовая точилка.
