Есть ли у простых предметов, ежедневно стоящих на обеденном столе, душа? Многим сама постановка такого вопроса покажется абсурдной и смешной: как можно «очеловечивать» простые ложки, вилки, тарелки или сахарницы?
Но с этим мнением не согласился знаменитый французский художник-постимпрессионист Поль Сезанн (1839-1906). Считая, что каждый кухонный предмет наделён своей историей, своим языком, своим настроением, своими секретами, он старался раскрыть их на своих картинах. Всматриваясь, например, в натюрморт «Персики и груши», созданный художником 1890 году, невольно осознаешь правоту мастера. Белоснежные кувшин и сахарница дополняют и уравновешивают яркие свежие фрукты, изображенные на полотне, и передают атмосферу радостного и тёплого утра.
Фарфоровая сахарница на холсте Сезанна закрыта крышкой. Пуста ли она или до краёв наполнена сахарным песком – одна из тех тайн, который хранит в себе этот предмет. Каждый рассматривающий картину попытается по-своему разгадать эту загадку.
Но прав ли французский художник, наделяя сахарницу и её содержимое неповторимым характером? Чтобы ответить на этот вопрос, попробуем обратиться к истории появления сахара в нашей жизни.
С первобытного времени сахар был важен для человечества. Сладкие продукты способствовали большей работоспособности, снижали усталость и легко усваивались. С возникновением первых развитых цивилизаций надобность в сладостях возросла ещё больше.
В Месопотамии, например, источниками сахара были плоды финикового дерева и мёд диких пчёл. Сохранились даже рецепты праздничных фруктовых пирогов, которые пекли кондитеры более четырёх тысячелетий назад на территории Междуречья, добавляя в них мёд и финики. Сладкие блюда подносились богам в качестве жертвоприношения. Например, специально для богини плодородия Инанны выпекались куллупу - печенье из фиников, призванные своим вкусом задобрить небожительницу и поспособствовать сбору богатого урожая.
Благодаря развитому организованному пчеловодству в древнем Египте не было недостатка в сладких продуктах. По легенде первые пчёлы, производившие мёд, появились из слёз творца мира - солнечного бога Ра. Поэтому мёду приписывались лечебные свойства, считалось, что его потребление приводит к долголетию и предотвращает болезни. Мёд также применялся в ритуальных целях. В гробницах египетских фараонов археологи часто находят изображения пчёл и амфор, куда помещали мёд, чтобы правитель мог им лакомиться в загробной жизни.
В античной Греции также вместо сахарного песка использовали мёд, финики, фиги, а также бобы рожкового дерева, содержащие высокую (до 72 процентов) долю сахара. Для поддержания здоровья и хорошей физической формы сладкие продукты были обязательной частью питания греческих воинов и участников Олимпийских игр.
Однако во времена индийского похода (327 год до н.э.) Александра Македонского (356-323 до н.э.), если верить античному географу Страбону, командующий флотом греческого царя Неарх в своём отчете о путешествии описывал чудесное растение, увиденное им во время исследования побережья Индийского океана, которое «даёт мёд, хотя и без участия пчёл».
Речь шла о сахарном тростнике. Однако «родина» этого растения не Индия, а океанические берега Папуа-Новой Гвинеи, на которых оно выращивалось в большом количестве. Сердцевину растения островитяне или просто пережевывали, или давили из неё «сладкую воду».
Постепенно культивирование сахарного тростника распространилось в Индии, где из него стали добывать (ориентировочно в 5 веке до н.э.) твёрдый сахар. На это указывает и значение древнеиндийского слова «śarkaraḥ», которое переводится, как «песчинка» или «гравий». К 4 веку до н.э. в Индии уже знали не менее пяти видов сахара.
В Китае в это же время также стали культивировать сахарный тростник. Из источников известно о его широком распространении в «Поднебесной». Употребляли сахарный тростник, в основном, разжёвывая сердцевину и получая «сладкую воду». О ценности, которую представляло это растение свидетельствует тот факт, что его принимали в качестве дани от других государств. Например, много сахарного тростника в качестве подношения Китай получил от царства Бапном, предположительно располагавшегося на территории современной Камбоджи.
На рубеже тысячелетий благодаря развитию торговли сахар стал попадать в Римское государство через Египет, в то время, бывший его провинцией. По свидетельству писателя Плиния Старшего (годы жизни: около 23-25 – 79) куски сахара были размером «сравнимы с небольшим орехом» и стоили очень дорого. Поэтому в пищу его употребляли редко, а использовали исключительно в медицинских целях. Сахар могли втирать в тело пациента при болезнях кожи или для заживления ран, принимать внутрь для лечения желудка и кишечника, а сок, полученный из сахарного тростника, использовать как глазные капли.
Хранили сахар в небольших закрытых ёмкостях (сосудах), куда не проникали солнечный свет и влага. Кризис и падение Римской империи в 476 году надолго остановило распространение сахара в Европе. Впрочем, в некоторых южных районах Восточной Римской империи (Византии) сахарный тростник продолжали выращивать.
С появлением в седьмом веке новой религии – ислама – связано написание новой страницы в истории сахара. Во время успешных стремительных арабских завоеваний была покорена Персия. На её территории сахарный тростник, привезённый туда в шестом веке из Индии, выращивался, в основном, несторианцами – христианами, приверженцами вероучения богослова Нестория (род. после 381 года – ум. около 451 года), проповедавшего учение о слиянии в Иисусе Христе двух природ – божественной и человеческой.
Подходящее географическое расположение и налаженная система орошения плантаций способствовали произрастанию сахарного тростника на территории Персии. После арабских завоеваний получила распространение практика отбеливания сахара, полученного путём выпаривания тростникового сока, с помощью карбоната калия.
Арабы стремились засеять сахарным тростником как можно больше территорий. Большие плантации по мере расширения государства появились в Сирии, Египте, Палестине и даже на острове Сицилия. Для работы на них всё чаще стали применять подневольный труд африканских рабов.
Постепенно сахар стал возвращаться и в Европу. Благодаря налаженной торговле он вместе с другими редкими восточными пряностями и специями появляется в Венецианской республике. В конце X века «сахарные головы» - большие конусовидные куски сахара – стали всё чаще использоваться в хозяйстве богатых венецианских граждан.
Крестовые походы также расширили представления европейцев о сахаре. «Медовый тростник» смогли попробовать воины и паломники, посещавшие освобожденную «Святую землю». Торговля сахаром была значимой частью экономики, образованного в 1099 году Иерусалимского королевства.
Однако масштаб потребления сахара в европейских феодальных государствах был невелик. «Сладкая соль» (как называли сахар в Европе) стоила очень дорого и могла поставляться ко дворам только знатных и богатых людей.
В 13 веке Венецианская республика продолжила открывать новые пути торговли сахаром. Например, этой цели была посвящена знаменитая экспедиция в Китай венецианского купца Марко Поло (1254-1324), сообщившего о производстве и распространении сахара в «Поднебесной».
В то время главными центрами сахарного производства были острова Крит и Кипр, а также территории западного Средиземноморья.
К 14 веку относятся достоверные сведения о цене сахара в Европе. Чтобы приобрести фунт (примерно полкилограмма) сахара в Лондоне, нужно было потратить два шиллинга. Для сравнения, за один шиллинг тогда покупали пять гусей или целую тушу барана.
Важную роль в распространении сахара в Европе сыграли Великие географические открытия. Лидерами в добыче сахара становятся две великие морские державы – Испания и Португалия.
После открытия португальцами в первой четверти пятнадцатого века острова Мадейра на нём стали появляться плантации сахарного тростника, дававшие каждый год хорошие урожаи. Этот «медовый тростник» стал выращиваться на Канарских и Азорских островах, а также на территории современного государства Кабо-Верде.
Цена на сахар упала по всей Европе. Постепенно он стал вытеснять мёд в качестве основного «подсластителя». Однако такое удешевление далось дорогой ценой. Производство сахара всё больше требовало наличия дешёвой рабочей силы, что привело к развитию и распространению работорговли. Европейцами на плантации стали завозиться африканские рабы, выполнявшие самую тяжелую работу.
Подешевевший сахар привел к появлению в Европе традиции украшать праздничный стол красивыми сахарными скульптурами. Такие фигуры делали с помощью лепки или литья. И хотя похожие скульптуры были известны в арабском мире ещё с 11 века, настоящую популярность они получили в эпоху европейского Возрождения. Белоснежные фигуры (ярко расписывать их стали позднее) выполнялись на мифологические или бытовые сюжеты. Часто изготавливались сахарные скульптуры в виде животных. В конце праздника сахарные фигуры или съедались гостями, или раздавались простолюдинам, наблюдавшим за пиром.
Статуэтки из сахара были и ценным подарком. Их изготавливали даже по приказу государственных лидеров. Например, в начале шестнадцатого века король Португалии подарил Папе Римскому сахарную фигуру самого понтифика.
Обычай готовить сладкие конструкции сохранился и сейчас. Ведь редкая свадьба или юбилей обходятся без декорированного праздничного торта.
После открытия Нового Света и начала его освоения европейцами сахарный тростник стали выращивать и там. Новые большие плантации появились на Кубе, Гаити и вдоль побережья Бразилии. Климат «новых земель» и эксплуатация рабов позволяли выращивать сахарный тростник в большом количестве.
Это делало сахар доступным более широким слоям населения. Его потребление в 16-17 веках выросло многократно. Постепенно сахар всё больше стал использоваться в кулинарных целях, его стали добавлять во многие блюда, что делало их вкус ярче и насыщенней.
В восемнадцатом веке появляется традиция добавлять сахар в чай и кофе. К столу стали подавать посуду на которой находились его небольшие кусочки, которые вначале накладывались на простые блюдца. Затем стали изготавливаться более совершенные формы сахарниц в виде ящичков-ларцов, а позже и чаши с крышкой, защищавшей продукт от попадания влаги.
Делали их чаще всего из фарфора (хотя в музейных коллекциях встречаются образцы из серебра и слоновой кости) с нанесением позолоты. Предметы часто красочно расписывали.
Сахарницы делали разного размера: от миниатюрных до достаточно объемных. Отличались и формы предметов. Они могли быть прямоугольными, шаровидными, коническими, иметь или не иметь ручки.
Например, показанная выше сахарница, изготовленная в Вене на императорской фарфоровой мануфактуре в восемнадцатом веке, довольно вместительна. Её высота 9,8 сантиметров (без крышки - 5,3 см), длина 13 см, ширина 10,7 см. Рисунки цветов, деревьев и зданий выполнены в полихромной технике.
Французский фарфоровый образец сахарницы большого размера (высота 14,1 см) с ручками и нанесённым рисунком, датируемый также 18 столетием – пример искусной работы ювелирного мастера.
В моде были также фарфоровые сахарницы, привезённые из Китая. На такие предметы часто наносились рисунки, изображающие философские сюжеты из жизни в «Поднебесной». Например, на одной из таких сахарниц нарисовали одиноко бредущего путника с небольшой котомкой за спиной, что могло напоминало европейцам о важности осознания своего места в мире и поиска гармонии.
Развитие науки и техники в восемнадцатом веке привели к настоящей революции в области добычи и производства сахара, сделавшего некогда редкий и дорогой продукт доступным каждому.
В 1747 году кристаллы сахара обнаружили в обычной свёкле. Это открытие сделал немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (1709-1782). Поначалу находке не придали серьёзного значения. Идея добывать сахар из свёклы казалась наивной и нереализуемой, ведь в сортах свёклы, известных в середине восемнадцатого века, процент сахара был невелик (1,5%). Да и сам Маргграф рассчитывал только на создание нового сиропа, которым можно было бы подсластить еду.
Сомнения химика были понятны. Производство сахара из свёклы было дорогим делом и не могло конкурировать поставками тростникового сахара из-за океана.
Однако исследования не прекращались. Другой немецкий учёный Франц Карл Ашар (1753-1821), ученик Маргграфа, пользуясь поддержкой прусских королей Фридриха II и Фридриха Вильгельма III, построил в 1801 году первый завод по производству свекольного сахара. Он просуществовал всего шесть лет и был разрушен в ходе очередной «наполеоновской войны».
На распространение свёклы в Европе значительное влияние оказала «континентальная блокада» (1806-1814) - система экономических санкций, служивших для ослабления торговой мощи Великобритании, предусматривающая запрет на допуск товаров (в том числе сахарного тростника), перевозимых английскими кораблями.
Такие меры привели к дефициту и подорожанию сахара по всей Европе. Чтобы исправить ситуацию, по всему континенту стали открываться заводы по производству свекольного сахара. Например, во Франции к 1813 году существовало уже более трёхсот фабрик, производящих «сладкий товар». Возобновила свою работу в 1810 году и мануфактура Ашара.
Уже тогда производители тростникового сахара начали рассматривать новый товар как потенциальную угрозу своему благополучию. Например, существуют свидетельства об их неоднократных неудачных попытках подкупить Франца Карла Ашара, чтобы он «свернул» свои эксперименты по добыче свекольного сахара.
Но производство нового товара уже было не остановить. Путём селекции выращивались новые сорта растения с большим содержанием сахара, создавались новые способы переработки сырья. Во второй половине девятнадцатого века из свёклы уже вырабатывать больше сахара чем из тростника.
Изменились и предметы, в которых сахар подавался к столу. Сахарницы всё чаще стали изготавливать из стекла, но продолжали выпускаться и фарфоровые изделия. В моду вошли чайные наборы, включавшие кроме сахарницы ещё чайник с молочником.
В знатных и богатых семьях к столу могли подаваться сахарницы, сделанные из серебра высокой пробы.
В девятнадцатом столетии на сахарницах часто появлялись декоративные фигуры животных или их красочные изображения.
В XX веке уже стало сложно представить жизнь без сахара. Его производили в больших масштабах во многих странах. Во время двух мировых войн неоднократно возникал дефицит этого продукта. Стали появляться его заменители, но заместить настоящий сахар они не смогли.
Ускоривший ритм жизни после Второй мировой войны привёл к появлению нового вида стеклянных сахарниц-дозаторов. Из-за небольшого размера, удобной формы и надёжности защиты сладкого продукта от влаги они быстро распространились по миру и стали появляться на столах в закусочных и кафе.
Однако у такого распространения сахара были и негативные стороны. Учёные доказали, что чрезмерное употребление содержащих сахар продуктов приводит к появлению разных пищевых расстройств, ожирению и болезням сердца. Сахар из лекарства, которым он считался раньше, превратился в медленно убивающий яд. Но несмотря ни на что отказаться от употребления сахара уже практически невозможно. Он остается (и ещё долго останется) частью ежедневного рациона человека.
Важная страница в истории сахара написана в нашей стране. Сведения о его появлении на Руси относятся к 12-13 векам. Одно из первых его упоминаний встречается в трудах богослова Кирилла Туровского (1130 - ок. 1182). В одной из притч он сравнивает сладкий сахар – сокровище мирской жизни – с «сокровищем вечной жизни» - знанием учения Христа.
В Россию сахар привозился, в основном, византийскими купцами в небольших количествах и считался дорогим заморским товаром, доступным только знати. В Средние века кондитерские изделия, где использовался сахар, подавались гостям на княжеских (а позже и царских) пирах.
К середине семнадцатого века потребление сахара выросло. В Россию поставлялись как большие тяжелые сахарные головы (их вес иногда достигал шестнадцати килограмм), так и кристаллический сахар – «красной леденец». На ввоз в Россию таких сладких товаров были наложены значительные таможенные пошлины.
Отечественные заводы по производству сахара появились при Петре I (1672-1725). Императорский указ о создании первого такого завода датируется 1718 годом. Через год предприятие было открыто в Санкт-Петербурге купцом Павлом Вестовым. Еще через пару лет Вестовым были открыты два завода в Москве и Калуге.
Постепенно и другие предприниматели стали открывать свои фабрики в портовых городах Российской империи. Производство сахара было налажено в Одессе, Риге и Архангельске. К концу восемнадцатого века по всей стране было более 20 сахарных заводов.
Сахар всё чаще стал появляться на обеденных столах. Возник вопрос - в чём подавать сахар гостям? Сначала его, как и в европейских странах, подавали на круглых блюдцах. Затем в моду вошли сахарницы-чаши без крышки, но в них продукт был беззащитен перед влагой и насекомыми. К тому же, в таких ёмкостях продукт быстро засыхал. Решением стали небольшие красиво декорированные фарфоровые вазочки с крышками. В них можно было долго хранить сахар, не боясь его испортить.
Начало девятнадцатого века ознаменовалось в России появлением первых заводов по получению сахара из свёклы. Русские последователи Фридриха Карла Ашара – помещик Яков Осипов и генерал-майор Егор Бланкеннагель – в 1802 году основали первый такой завод в Тульской губернии. До Отечественной войны 1812 было основано ещё несколько таких производств. Война же нарушила путь развития русской сахарной промышленности и привела к удорожанию сладкого продукта.
К началу царствования Николая I по всей стране начитывалось только семь заводов, производящих свекольный сахар. В конце же его правления и начале царствования Александра II их в Российской империи было уже более трёхсот. На многих из них использовался подневольный бесплатный труд крепостных крестьян.
Отмена в 1861 году крепостного права привело к разорению многих помещиков и банкротству их предприятий. Развитие капиталистических отношений в России и применение европейских научных технологий породило значительно более крупные производства сахара. Появляются «сахарные короли», заработавшие состояния на выработке и торговле сладким товаром. Среди них Леопольд Кёнинг, Иван Хотиненко, Израиль Бродский (его имя в дореволюционной России было символом сахарной торговли).
К началу Первой мировой войны Российская империя занимала второе место по производству свекольного сахара. Он был важным экспортным товаром, принося в бюджет значительные доходы.
Вслед за увеличением потребления сахара в 19 веке и начале 20-го увеличился и выбор сахарниц. Кроме фарфоровых сахарниц в ходу были стеклянные, медные и даже серебряные.
Выпускал сахарницы, достойные императорского стола, и знаменитый ювелирный дом Карла Фаберже.
В крестьянских же семьях сахар часто оставался деликатесом, редко употребляемым по праздникам. Хранить его было принято в мешочках, надёжно защищавших ценный продукт.
После Великой Октябрьской революции производство сахара было национализировано советской властью.
Революционные события и гражданская война нанесли серьезный урон сахарной промышленности. Восстановить дореволюционные объемы производства в СССР удалось только к тридцатым годам.
Во время Великой Отечественной войны производство вновь значительно сократилось. Врагом было разрушено более двухсот сахарных заводов.
В послевоенные годы часть заводов была восстановлена, но открывались и новые. Если в 1955 году на территории СССР работал 211 завод, то к 1975 году их было уже 318.
После прихода к власти на Кубе Фиделя Кастро СССР в шестидесятые годы в качестве мер поддержки революционного правительства стал закупать с «Острова Свободы» тростниковый сахар, непривычный для советских граждан.
Любовью в СССР пользовался кусковой сахар, добавляемый в чай или кофе, но для приготовления еды употреблялся и сахарный песок.
На закате существования Советского Союза потребление сладкого продукта составило 45,2 килограммов на душу населения, что более чем в полтора раза превышало его потребление в США.
Хранили сахар в СССР как в больших жестяных банках, так и в изысканных фарфоровых и стеклянных сахарницах, для оформления которых часто использовалась художественная роспись.
Красивая сахарница, подаваемая к столу или просто стоящая в серванте в ожидании большого праздника, подчеркивала хороший вкус хозяев и служила символом домашнего уюта.
Распад Советского союза и «лихие девяностые» привели к закрытию многих сахарных фабрик и сокращению потребления сахара населением. Восстанавливаться отрасль начала только в начале 21 века, однако многие заводы так и не возобновили свою работу.
Сейчас сахар остается важным продуктов в жизни россиян. Наличие его в доме в большом количестве прочно связано с уверенностью преодоления экономических трудностей.
Правильный же выбор сахарницы может дополнить интерьер квартиры или дома. Сахарницы классической формы остаются самым востребованным вариантом. Но можно выбрать и экстравагантные модели в виде черепа, робота или глобуса.
История сахара многолика и терниста. Но такая история сделала сахар одним из главных продуктов в жизни человека. Доставляя ему удовольствие от вкуса сладких блюд, помогая в лечении от многих болезней, принося большие прибыли торговавших им купцам, он на протяжении столетий оставался причиной страданий и смертей рабов, трудившихся на тростниковых плантациях, причиной кровопролитных конфликтов за право контролировать его производство и продажу.
Сегодня, вновь и вновь наполняя сахарницу, важно помнить, как учил Поль Сезанн, о тех секретах и тайнах сахара, которые помогает хранить этот столовый предмет.
