Деба, дэба (出刃) или Дэба ботё (出刃包丁) является незаменимым ножом на японской кухне. Дословный перевод японского названия означает «разделочный нож с острым кончиком». Деба традиционно применяется для чистки и разделки рыбы или приготовления филе, при этом не имея аналога в западной кухне. Этот нож существует с середины эпохи Эдо, которая охватывала 1600-1868 годы, когда Япония переживала длительный период мира и постепенной урбанизации. В то время это был жизненно важный инструмент, учитывая, что тогдашний рацион японцев почти целиком состоял из морепродуктов и овощей. Такие кулинарные предпочтения были вызваны религиозным запретом мяса, которые привели к диете, основанной на дарах моря.
Естественно, что бум потребления рыбы потребовал появления специального ножа для ее разделки. Его особенностями стали большая толщина лезвия, которым удобно обрубать рыбьи головы, и форма клинка, который отлично скользил вдоль хребта, снимая филе. Кроме того, в процессе разделки рыбе должно быть нанесено минимум повреждений, а деба резал очень деликатно. Для нарезания тончайших ломтиков рыбного филе использовали нож с односторонней заточкой. Односторонние деба делали отдельно для левшей и правшей.
Лезвие деба представляет собой многослойный ламинат «ни-маи», когда слой из более мягкой стали или несколько слоев дамаска защищают прочную сердцевину из высокоуглеродистой стали – хаганэ. Сердечник из высокоуглеродистой стали обеспечивает превосходное удержание остроты режущей кромки лезвия для точного и плавного реза. Однако высокоуглеродистая сталь, особенно «Широгами», которая чаще всего используется для изготовления традиционных японских ножей, хрупка и подвержена коррозии. Поэтому ножи используют покрытие из более мягкой стали, повышающее устойчивость к коррозии. Многослойность лезвия упрощает техническое обслуживание и придает клинку прочность, делая его более устойчивым к внешним воздействиям.
Кроме того, таким образом значительно упрощается заточка и ковка ножей, ведь гораздо эффективнее работать с дополнительным слоем более мягкой стали вместо одного большого листа толстого закаленного высокоуглеродистого сплава. В результате такой технологии деба оптимально сочетает в себе твердость и сохранность кромок высокоуглеродистой стали с прочностью и долговечностью нержавейки.
Японский нож деба используют для выполнения следующих кулинарных операций:
- разделка рыбы на филе и порции: острота и точность ножа делают его идеальным для получения мелких кусочков;
- удаление твердых частей рыбы: вес прочного лезвия позволяет быстро отделять плавники, хвосты и головы;
- вырезание костей, суставов и хрящей меньшего размера, в том числе у птицы;
- отделение мяса от костей;
- снятие шкурки: широкое лезвие позволяет эффективно снимать кожу с рыбы и птицы.
Из 10 разновидностей деба 8 имеют одностороннюю заточку и два – Ryo-deba и Yo-deba - двустороннюю. Ai-deba или «двойной деба» - тонкий и легкий нож с односторонней заточкой длиной от 135 до 270 мм. Его используют для нарезки и отделения филе рыбы средних размеров. Atsu-deba, «нож с тонким кончиком» длиной 150-180 мм, имеет одностороннюю заточку тяжелого лезвия и предназначен для резки крупных кусков мяса и птицы на более мелкие ломтики.
Hon-deba, или «настоящий деба» длиной от 150 до 240 мм относится к традиционному формату рыбного ножа – толстому и увесистому. Обычно его используют для разделки и чистки рыбы средних и крупных размеров. Это наиболее часто используемый тип ножа деба. Ко-deba, или «маленький деба» тоньше и короче, его длина от 100 до 135 мм. Применяется этот нож для приготовления филе из мелкой рыбы, такой как скумбрия и сардины.
Mioroshi-deba используется для разделки рыбного филе. Это тонкий и длинный – от 165 до 330 мм – нож с лезвием, которое не стоит использовать для резки костей и суставов. Kanisaki-deba длиной 180-210 мм имеет лезвие с односторонней заточкой на левой стороне. Он служит для разделки крабов, омаров других обитателей моря, имеющих панцирь. Sake-deba или Sakekiri предназначен для обработки крупной рыбы, удаления костей и снятия шкурки. Его длина составляет от 180 до 240 мм.
Двусторонний Ryo-deba длиной от 120 до 180 мм применяют для разделки филе мелкой рыбы. Нож такого же типа, но более крупный – от 165 до 210 мм, называется Yo-deba. Этот деба имеет накладную рукоять западного типа с креплением заклепками, в отличие от традиционного японского всадного монтажа. Ё-деба - это универсальный нож для разделки рыбы и птицы, нарезки филе, перерезания некрупных костей.
Большинство ножей деба оснащены белыми или кремовыми рукоятями из древесины магнолии. Она мягкая и обладает отличным сцеплением с хвостовиком клинка при всадном монтаже, кроме того, магнолия отлично моется. При необходимости такую рукоять легко заменить, что делает ее идеальным выбором для японских поваров. К недостаткам этой древесины можно отнести впитываемость запахов и окрашивание пищевыми продуктами. Перед приготовлением пищи клинок деба рекомендуется промыть в чистой воде или замочить с рукоятью на несколько минут, и тогда запах лука или рыбы на ноже не задержится.
