На что мы прежде всего обращаем внимание при выборе ножа? Очевидно на его форму, область применения, принцип работы (складной нож, нож с фиксированным клинком) и, конечно же, на материал, из которого он изготовлен.
Не вдаваясь в детали и оставив за бортом всяческие исключения, для простоты анализа разделим марки стали на две большие группы. В одну занесём те марки, где содержание углерода в сплаве высоко. Тогда в другой окажутся марки с низким содержанием углерода (так называемые «нержавейки»).
И если основной плюс «нержавейки» напрямую исходит из названия, то с углеродистой сталью дела обстоят чуть сложнее.
Какие же характеристики обеспечивают её преимущества над коллегами по ножевому цеху, а какие особенности могут склонить в сторону «нержавеющего» варианта? Прежде всего следует разобраться, что отличает эти стали друг от друга.
Здесь на сцену повествования выходит всем известный со школьного курса химии элемент — углерод.
При проценте его присутствия в стали от 0,6 % (вплоть до 2% и более) она получает звание высокоуглеродистой. Такой материал применяется для изготовления деталей промышленного оборудования, инструментов, измерительных приборов (например, угольников) и т. д.
У такой стали гораздо меньше примесей, снижен процент содержания кремния, магния и марганца, с помощью которых производители «нержавеющих» сталей добиваются нужных характеристик (гибкость, устойчивость к излому и прочих).
К слову, стали с содержанием углерода менее 0,6% делятся на среднеуглеродистые (от 0,25 до 0,6%) и низкоуглеродистые (до 0,25%). Однако в этой статье мы объединим их в один лагерь «нержавеек». При таком составе они практически не подвержены воздействию коррозии (но полностью не защищены от этой угрозы).
Какими плюсами углеродистая сталь выделяется на фоне оппонентов?
Прежде всего высокими показателями прочности и износостойкости. Такой нож гораздо дольше остаётся острым, выдерживает тяжелые нагрузки и меньше подвержен риску «заминов» на режущей кромке при работе с твёрдыми материалами.
При аккуратном использовании таким ножом можно долго работать без необходимости правки или полноценной заточки.
Многие повара отдают предпочтение именно ножам из углеродистой стали, благодаря комфорту реза и устойчивости к затуплению режущей кромки.
На какие минусы стоит обратить внимание?
Заточка ножа из углеродистой стали. Этот процесс отличается трудоёмкостью и сложностью, в сравнение с «нержавеющими» аналогами. Для приведения режущей кромки к бритвенной остроте необходимо обладать бОльшим набором навыков, а также применять специальные точильные приспособления.
Коррозия. Углерод активно вступает в химическую реакцию с кислородом, содержащимся в воде, поэтому её длительное присутствие на ноже приводит к появлению ржавчины, что серьёзно повлияет как на внешний вид, так и на функциональность.
Уход. Углеродистая сталь нуждается в обязательном уходе. После работы инструмент нужно вымыть и вытереть насухо. Ни в коем случае нельзя оставить его грязным. Даже несколько десятков минут бывает достаточно для появления коррозии.
Если сомневаетесь, что сможете постоянно ухаживать за ножом, выбирайте нержавеющие стали. Они простят ошибки и не разочаруют испорченным «рыжими» пятнами металлом.
Подводя итог, в случае углеродистых сталей мы имеем комфортный рез и долгое удержание остроты, с одной стороны, но необходимость в уходе за ножом, с другой. В то же время «нержавейка» неприхотлива, проста в использовании и заточке, но при этом быстрее тупится.
Только помните, что любой нож — это не только инструмент, но верный товарищ, а потому относиться к нему нужно с заботой и вниманием.
