ZA-18 – марка японской нержавеющей стали, в большинстве случаев применяемой для кухонных ножей, что не мешает использовать её для «фикседов» и «фолдеров», так как она имеет все свойства, подходящие для выпуска качественных клинков для большинства ножевых типов.
Химический состав стали ZA-18
Если заглянуть на японские сайты, где продают кухонные ножи, мы узнаем, что марку ZA-18 совместно придумали Osaka Clad Co. Ltd с Aichi Steel Corporation. Производить новый сплав взялась Aichi. Собственно, это был вызов Takefu с её набиравшей всемирную славу VG-10. Целью было не просто составить конкуренцию VG-10 и, став аналогом, забрать часть рынка, но даже превзойти по характеристикам. Насколько это удалось, можно понять из того, что ZA-18 частенько считают японской копией N690 от Bohler-Uddeholm. На российских ножевых форумах бытует мнение, что созданию марки посодействовала Seki Kanetsugu Hamono Co., Ltd, сделав заказ Aichi особой стали для новой серии своих ножей. Состав ZA-18 некоторое время оставался секретом, а потом был опубликован частично. Создателю Zknives даже пришлось обращаться за сведениями в Japan Chefs Knife (подразделение прямых интернет-продаж корпорации Kencrest, более известное под аббревиатурой JCK), и занимающий ведущую административную должность Koki Iwahara наконец дал точные данные:
- Углерод: 0,95-1,2%;
- Хром: 17-18%;
- Кобальт: 1,8%;
- Молибден: 1-1,5%;
- Марганец: до 1%;
- Кремний: до 1%;
- Ванадий: 0,1-0,25%;
- Фосфор: 0,04%;
- Сера: 0,03%.
Как и VG-10, сплав хорошо противостоит коррозии, на что указывает большой процент хрома. Однако выше здесь и содержание иных важнейших элементов: углерода и молибдена. Впрочем, акцент делается на кобальт, которого тут тоже больше на 0,3% в сравнении с VG-10.
Аналогами ZA-18 можно назвать европейскую марку X105CrCoMo18-2 и немецкую 1.4528. Портал Zknives расширяет список сталью Panzer 36, маркой LO-R 4528 от Lohmann, а также различными модификациями N690 (N690Co, N692, N690Bo, N690 ISOEXTRA).
Достоинства и недостатки стали ZA-18
Термообработкой (включая последующее охлаждение до -70 °C) сталь можно довести до твёрдости 63 HRC, но обычно её закаляют до 60-61 HRC. Среди плюсов изготовленных из неё клинков отмечают агрессивный рез и хорошую заточку. В сравнении с другими сталями той же твёрдости затачивается она столь легко, что с непривычки её можно принять за китайскую подделку. Однако острота режущей кромки сохранится надолго. Снизив твёрдость, мы сократим период удержания кромки острой, зато получим менее хрупкие ножи, чьё лезвие будет устойчивее к сколам.
Из недостатков надо отметить, что ударные нагрузки ZA-18 переносит плохо. И это всё же условно нержавеющая сталь, то есть она не обладает стопроцентной сопротивляемостью к образованию ржавчины (нож рекомендуют вытирать, хранить в сухом месте и периодически смазывать). Но по этому показателю она тоже превышает VG-10. Впрочем, в качестве дополнительной защиты для ZA-18 производители ножей придумали делать из неё сердцевину трёхслойной стали. Поверх идёт AUS-2, закалённая всего до 49-50 HRC. Выступающая из-под обкладок режущая кромка отлично справляется с нарезкой и не страдает от коррозии. Кроме того, трёхслойная сталь получается одновременно твёрдой и вязкой, что улучшает эксплуатационные качества ножа.
Примеры ножей из стали ZA-18
Раз уж появление марки связывают с брендом Kanetsugu, то и начнём с ножей Seki Kanetsugu. Сталь ZA-18 использовалась для клинков серии Pro-J, куда вошли ножи различного предназначения, имеющие версии и по длине клинка: Petty (120 и 150 мм), Santoku (170 мм), ножи шеф-повара (200 и 230 мм), а также слайсер или нож для нарезки тонких ломтиков (210 мм). Все ножи имеют трёхслойную структуру, где в центре размещён твёрдый слой ZA-18, скрытый мягкими обкладками из AUS-2. Линзовидная заточка «Хамагури-ба» помогает в работе, раздвигая края обрабатываемого кулинарного ингредиента, который режется исключительно острой кромкой из ZA-18. Очарование любому предмету из серии Pro-J добавляет оформление в виде грубых ударов молота.
А это гьюто (аналог европейского шеф-ножа) от другого известного японского бренда Sakai Takayuki, сделавшей компанию Aoki Hamono одним из самых известных производителей кухонных ножей как на внутреннем рынке страны, так и за её пределами. Клинок длиной 210 мм имеет сердцевину из ZA-18, закалённой до 61-62 HRC, поверх которой более мягкий нержавеющий дамаск. Нож весом 160 грамм снабжён традиционной японской рукоятью. Впрочем, для западного мира ножи Sakai Takayuki делают и с рукоятями европейского образца.
Нарезку зелени и овощей кубиками кулинары в разных частях мира делают различными методами. В Японии поварам служит нож накири, который легко узнать по форме «кирпичиком». Выше показана версия этого ножа от бренда Seisuke, объединившего старания найфмейкеров нескольких японских префектур. Этот накири имеет клинок длиной 165 мм и рукоять европейского типа, как бы олицетворяя союз Запада и Востока в одном ноже. Термообработкой сталь доведена до твёрдости 57-61 HRC. Несмотря на достаточно высокое значение, этим клинком нельзя рубить кости или разделывать замороженное мясо. Клинку придали полировку в зеркало с отделкой под дамаск.
Казалось бы, у ZA-18 прекрасное будущее, однако ножи Kanetsugu Pro-J с 2019 года сменили основу с этой марки на VG-10. Производитель объяснил замену тем, что большая популярность серии привела к расширению её производства, а поставщик не сумел обеспечить фабрику нужными объёмами ZA-18. Тем не менее, другие ножевые компании ещё продолжают использовать эту сталь. Впрочем, как бы ни сложилась судьба этой марки, своё имя в ножевую историю мира она уже вписала.
